曾经被参加淮海战役老将军称赞过的酒,安徽

有浓重政治色彩的濉溪的白酒

进入安徽淮北市的时候吓了一跳，这片在印象中没有明显水域的地带，在进入市区的公路左侧居然是一眼望不到边际的开阔水面。右侧，淮北煤矿大片的厂区与水面隔路相望。此处发现了煤矿后，在年才“因煤建市”，9.4万亩的人工湖就是淮北煤矿塌陷在近30年里造成的。淮北立市的基础是过去小小的濉溪县，现在还保留着濉溪县区域。在煤矿开采以前，几千年里濉溪以及周围临涣、宿州最出名的就是嵇康、刘伶这两位酒鬼。自他们以下，濉溪的酿酒业有了各种各样可供佐证的历史。但濉溪早就不存，淮河干流在淮北以上的大坝被拦截分成了极多细小的支流，到冬季基本都干枯了。

淮北没有皖南徽派的格调和历史，属于苏鲁豫皖四省交汇地带，从气候、土壤到本地口音、菜系，都偏向山东、河南。与很多中国深山远水腹地酿酒的天然地理优势不同，处于汉文化“腹心”的淮北，做酒的历史更靠拢中国的政治史。每个淮北人都知道，这里是兵家必争之地，历史上无论是经过淮北北上入山东、河南，还是南下进江南，淮北都是一个不断被推倒重来的地方。淮北现在造酒的规模，是淮海战役之后和平的成果。“战争来了就要死几十万人，和平来了大家又开始酿酒。”淮海战役的主战场就在徐州，而巨大坟场和“烈士纪念碑”在濉溪。参加过淮海战役的老将军，人家喝了一口就说，哎呀，庆功酒！

72酒坊

民国时期南京正式成为中国政治经济中心，使淮北的酒坊极快发展起来。72家酒坊是当时留下的顺嘴的数字。“我们的分工很明确，学徒叫‘相公’，买粮的叫‘下市’，看曲师傅是‘曲领子’，酿酒师傅是‘酒把式’。”踩曲就有两个队，46人，轮番在酒坊作业，每队人一天要拉、踩、运曲子5万斤。72家指的是年产量万斤以上的酒坊，张裕俭的协昌有10万斤，算是大酒坊之一。这些酒坊老板从不亲自过问生意，每种分工专门有人长期工作，积淀了几百年的各种专业也出来极专业的伙计。

苦水酿好酒

濉溪县酒厂的根基从来没有被刻意保存，但是生产中一直离不开。“这酒是一直供应二分厂的基酒，就是口子窖酒的配料。”我本以为老作坊只是个摆设，为了让参观者知其所以然，到了地方才被巨大的轰鸣声震得站不住脚，雾气蒸腾中8个下苦力的人形。到达厂里正好8点半，新鲜的酒刚刚从冷却炉里面接进一个个铁皮桶，掀开盖子一闻，明明面前是酒，完全不是酒的味道，好像在闻面或者米，有一种酸酸的粮食味。原来这个酒离喝还远得很，但这就是口子窖酒好喝的秘密所在。过去糟坊视若珍宝、每家必有的是一口深井，老作坊口就是被汉白玉栏杆围起的仙指井，里面引出3根细管子。“这水是苦的，喝不了，酿出的酒却是甜的。”濉溪自古以来酿酒的地下水就以“不能以水喝，只能以酒饮”著称。

古法造酒虽然看上去传统，留藏的享受也不是没有。在烟雾缭绕的车间里，工人们仿佛病没留意到我的到来，仍然在自己的岗位上认真工作，在这里平均温度是40到45℃。在冷却炉排出水的大槽子边上，有大瓶的沐浴液。“冷却炉排出的水有70摄氏度左右，在里面泡个澡，是老作坊工人一天完工后最惬意的事。”

取出的热糟上插着温度计，25摄氏度就可以加水了。但是厂里的人都知道，那只是为了个标准，“酒师傅谁不知道，腿一趟，手一抓，一看天，就下了命令：加5桶水”厂长在一旁说道。“聪明下功夫的徒弟才能出来，师傅说是5桶水，不告诉你为什么，其实他留个心眼每桶装了一半却不让你知道。酿酒中的任何一个小事情失之毫厘谬之千里，你一辈子也不知道师傅加了两桶半的水”。房艺武是个有什么说什么的人，但是酒厂过去的老师傅太多了，都各怀绝技，想懂酿酒真谛非得自己下苦功夫不行。

杯酒有种味道，就算成分制造工艺都是一模一样的，但更多的是生活和时间而产生的味道。